Pendant des siècles, l’histoire du macaron a été transmise à travers les générations. Jamais démodé et encore inégalé, l’enfant du petit confiturier gâté, grand trait de la gastronomie française, est continuellement le sujet de la ville.

Le macaron est un petit gâteau rond d’environ 3 à 5 centimètres. Croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, il peut être uni ou parfumé. Pour les macarons, il existe plusieurs recettes mais la base de sa préparation est la même, d’une recette à l’autre. Quatre ingrédients sont essentiels, à savoir la poudre d’amande, le sucre, le sucre glace et les blancs d’œufs. Une fois que ces ingrédients sont mélangés, la pâte est placée sur une plaque de cuisson pour cuire.

La forme fixe et l’aspect doré du macaron dépendent de la méthode de cuisson. Quelques macarons sont ensuite superposés et garnis de ganache, notamment les macarons parisiens. Si ce gâteau est devenu comme l’oie qui a pondu des oeufs d’or pour les confiseurs, c’est parce que les ingrédients sont moins chers que ceux de tout autre gâteau et, surtout, car il peut être conservé pendant plusieurs jours alors que les choux à la crème invendus ou les babas sont perdus le soir même. Une conséquence directe de son succès est que le macaron est la cause de rivalités impitoyables entre les confiseurs de luxe, et la bousculade gourmande en dehors des pâtisseries Hermé, Dalloyau, Lenôtre ou Ladurée. Après être resté longtemps inchangé, le macaron est désormais aromatisé avec de nombreux arômes différents et modifié selon les saisons, comme la mode vestimentaire. Il est transfiguré de tant de façons avec des saveurs parfois plutôt absurdes. Mais revenons maintenant à la naissance historique de ce gâteau héroïque qui a su survivre aux modes.

Les origines du macaron

Les origines des macarons sont partagées entre la France et l’Italie. Pour certains, le macaron est né à Venise. Pendant la Renaissance, les flottes vénitiennes qui parcouraient le monde ramenaient des stocks d’amandes et ce petit gâteau tendre et croquant qu’on appelait le macaron. Le nom viendrait du mot vénitien « maccherone » qui signifie « pâte fine ». Selon certains écrits, la recette du macaron est apparue en Syrie au 15ème siècle sous le nom de « Louzieh ». Cela expliquerait pourquoi ce gâteau est important à la Pâque juive, tout comme la bûche de Noël pour les chrétiens. L’arrivée du macaron en France remonte à la Renaissance, aux XVIe et XVIIe siècles. Certains prétendent que Catherine de Médicis l’a apporté avec elle lors d’un voyage en France. Le macaron devient rapidement une spécialité de plusieurs régions françaises. À Saint-Jean-de-Luz, en 1660, notamment, la pâtisserie était préparée par le confiseur Adam, et offerte au mariage du roi Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Espagne. À Nancy, en 1793, les sœurs Marguerite et Marie-Elisabeth, nommées «sœurs macarons» pour leurs talents de confiseurs, les offraient à une famille pour les remercier de leur hospitalité pendant la Révolution française. Mais on dit aussi qu’il a été créé et distribué par les sœurs carmélites qui n’avaient pas le droit de manger de la viande … ce petit gâteau était alors l’aliment idéal pour compenser la carence nutritionnelle qui en résultait. D’autres prétendent que les macarons viennent de Commercy en France où, dès 791, les moines préparaient de petits biscuits en forme de «nombril de moine»!

Les goûts et les couleurs …

Quelle que soit leur origine, les macarons ont aujourd’hui un niveau de réussite qui rivalise avec les niveaux de sa légendaire succulence, puisque l’on peut trouver des macarons qui s’adaptent littéralement à tous les goûts: sucrés, salés, exotiques, voire expérimentaux. Ne vous étonnez donc pas si vous trouvez un macaron vert qui vous taquine à travers la vitrine d’une pâtisserie: ce sont les dernières tendances des macarons. Ils sont colorés et avec les saveurs les plus folles et les plus délicieuses. Les plus connus et reconnus sont sans doute ceux de La maison Ladurée à Paris. Chez Ladurée, les macarons existent en deux tailles, les mini macarons, appelés macarons «gerbet» pour un petit goût et la plus grande pour ceux qui ont un plus grand appétit!  Selon les saisons, il peut y avoir jusqu’à vingt parfums différents, allant du chocolat le plus classique mais nécessaire aux nouveaux arômes comme le macaron au Yunnan, le macaron aux pétales de rose, l’abricot et le gingembre tout en incluant des arômes de châtaignes, agrumes, menthe et cassis parfumés au violet … les couleurs sont aussi variées. Après le macaron en forme de coeur aromatisé d’un aphrodisiaque, Ladurée a également expérimenté le macaron carré – le « carrément Ladurée ». En ce qui concerne le confiseur Pierre Hermé, il a réalisé, pour Noël et le Nouvel An, le macaron au caviar, fabriqué sur commande … Sacrilège?

Il n’y a donc pas de limite au macaron, qui est préparé suivant les désirs et les idées de ses créateurs … L’alchimie du succès du macaron réside dans les différents secrets que les confiseurs ne révèlent bien sûr pas: proportions d’œufs, temps de repos pour la pâtisserie, cuisine … Il y a même un concours et un prix: le «meilleur macaron de Paris» .Si les sœurs macarons savaient que leurs gâteaux peuvent, aujourd’hui, être de Lorraine, hollandais, craquelés, farcis, congelés, sucrés ou salés, avec du lard fumé, de la réglisse ou de la lavande, Dieu sait qu’elles en seraient stupéfaites!